Realiser une meringue sans faille

Une meringue est une sorte de crème que l’on décore sur un gâteau ou une viennoiserie, c’est la base de la pâtisserie. Elle est ratée si elle est trop liquide. On va visiter l’atelier d’une cuisine d’un restaurant, et apprendre à réaliser une meringue, puis découvrir les techniques pour remédier aux meringues ratées.

Faire de la meringue à la Française

En effet, il existe différents types de meringues à la française ou à l’italienne et pour la Suisse la technique est un peu spéciale. Mais, si vous voulez tout connaître à propos d’une meringue française, voici les réponses d’un chef pâtissier.

La meringue italienne ou à la française est idéale pour mousser des biscuits, ou pour se mettre à la décoration des biscuits après la cuisson. Vous pouvez aussi alléger la préparation des recettes qui se mettent au four exposé pour une température assez élevée. Les ingrédients de base d’une meringue sont le blanc d’œuf et le sucre. Et pour tout type de meringue, c’est la base, mais c’est la procédure qui change. La clé de réussite d’une meringue est l’incorporation du sucre dans le blanc d’œuf et la puissance de la batteuse. Si on n’a pas une batteuse électrique, on peut travailler avec une batteuse à la main, mais il faut de la force et du temps.

Alors pour commencer on va mettre en place le bol de la batteuse avec les blancs d’œufs à l’intérieur. Pour la dose, un blanc pour deux œufs ira avec 50gr de sucre. On tourne à la vitesse 1 pour que le sucre se dissout et après on augmente la vitesse. Lorsque les blancs d’œufs commencent à monter à la neige, on met le deuxième tiers du sucre. Et quand le fouet émet des traces de blanc de neige, on verse le troisième tiers du sucre.  Et quand le troisième tiers serait incorporé, on met à fond la vitesse de la batteuse pour 30 secondes. La meringue est terminée quand on enlève la batteuse et que l’on obtient une crème qui ne tombe pas. Elle est parfaite cette meringue quand on lève le fouet de la batteuse et que la crème se forme comme un bec d’oiseau, comme si elle allait tomber, mais non, elle ne tombe pas. La meringue va vous aider à préparer des recettes de pâtisserie.

Pourquoi la meringue ne colle pas ?

Votre meringue ne colle pas parce que vous n’avez pas suivi la procédure et vous avez versé tout le sucre d’un coup. Ou parce que vous avez mis de l’huile ou de l’eau, ce qui est interdit. Sachez que la meringue ne coule pas dans la douille si elle est ratée.

Vous voulez savoir comment relever une meringue en liquide ? Eh bien, il y a plusieurs techniques qui permettent de vous aider à relever une meringue ratée. La première réponse est de mettre un peu de jus de citron dans la crème et de le battre encore 20 secondes encore. Ou de mettre du sel. Mais vous pouvez changer de bol et y verser petit à petit la meringue en augmentant la vitesse de la batteuse jusqu’à la dernière goûte. Vous pouvez aussi rajouter un autre blanc d’œuf et rabattre la meringue.

Dans le monde de la pâtisserie, il y a toujours une solution si on s’égare dans la préparation, en plus tout le monde aime les sucrés donc on ne jette rien.

Tableau des contenus

Nos derniers articles